En ce 25 novembre, jour de Sainte-Catherine, j'aurais pu faire un discours sur

 

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ou

 

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mais non, j'ai préféré vous rappeler, car oubliée, que c'était aussi, dans les fermes des campagnes françaises autrefois, la fête du

Tue-Cochon

ou

Le Jour du Saigneur

âmes sensibles s'abstenir...

Etant enfant, j'ai assisté à cette journée particulière qui se déroulait ainsi.

En ce début d'hiver, à la ferme, arrivait le temps de tuer le cochon engraissé l'année durant. La famille, les amis, les voisins venaient aider et préparer les viandes.

On prêtait attention au cycle de la lune et on la préférait croissante.

Une autre précaution était prise : veiller à ce que les femmes en contact avec la viande et la salaison n'aient pas leurs "jours".

Des marmites d'eau étaient portées à ébullition, des tables pour la découpe étaient installées avec à portée le chalumeau pour les soies, les bassines pour le sang, les couteaux, les rasoirs, les hachoirs, le sel.

Tout était en place et c'est alors que le cochon à jeun depuis 24 heures, était assommé, vidé de son sang

âmes sensibles attention...

 

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il était lavé, gratté et rasé,

 

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il était ouvert, on en retirait les viscères, on lavait les boyaux que l'on triait et calibrait. Tout est récupéré : tête, foie, coeur.

Puis on entreposait la carcasse dans la grange pour reposer la viande

 

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Les hommes prenaient alors une pause

 

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Après le repas de midi qui rassemblait voisins, amis, famille, la viande était transformée et lorsque côtelettes, jambons, saucisses, boudins, pâtés, rillettes

 

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 étaient finis de préparer, le grand repas festif du soir pouvait être donné où l'on dégustait bien sûr boudin, abats, charcuterie fraîche.

Après les chansons qui avaient égayé la soirée,

la Fête du Cochon était terminée.

C'était ça Sainte-Catherine dans nos campagnes il n'y a pas si longtemps et encore aujourd'hui mais peut-être moins festif.

En tant qu'anciens charcutiers mon époux et moi, un conseil

 

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